MICRORGANISMOS INDICADORES DE QUALIDADE HIGIÊNICO SANITÁRIO EM ALIMENTOS.

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    A qualidade de um alimento pode ser determinada pelo controle de qualidade analítica, que é a base de analises referentes as condições higiênicas sanitárias dos alimentos. A qualidade microbiológica do alimento, tem como objetivo de fornecer alimentos seguros, do ponto de vista higiênico sanitários. (SANDRA;2015)

    Os microrganismos por sua vez, podem fornecer informações importantes, relacionados as condições sanitárias dos alimentos. Assim sendo possível, identificar as adequações durante o processo de manipulação. (VALDIELE;2015)

    Como exemplo ao relato acima, temos os microrganismos indicadores de qualidade do leite, que são os aeróbios mesofilos, e os coliformes. São microrganismos capazes de crescer em temperatura de 33-37 graus, em condições de aerobiose. Eles indicam a qualidade com que o alimento foi obtido ou processado, no qual a sua presença acima do comum, é indicativa de procedimentos higiênicos inadequados na produção. (MANUELA;2015)

    Deve-se considerar que, todas as bactérias patogênicas de origem alimentar são mesófilas, ou seja, podem se multiplicar em altas temperaturas, portanto ao identificar uma contagem significante no alimento, é atribuído ao seu processo de manipulação ao longo da manipulação. Condições que favoreceram sua multiplicação. Os coliformes totais, pode indicar o nível de contaminação ambiental que o alimento se agregou. (EDILÂNIA;2015)

    Então podemos verificar com os exemplos acima, que os microrganismos podem ser um colaborador, para que as técnicas de manipulação possam ser corrigidas e aperfeiçoadas ao longo do processo. (VALDIELE;2015)

    Sendo assim, o alimento pode ser distribuído, de uma forma segura, e consequentemente não causar nenhum mal ao ser humano. Acredito que, com uma fiscalização mais frequente da vigilância sanitária, em locais em que há a manipulação de alimentos, poderia contribuir para essa melhoria. (JESSIKA;2015)

Referêcias: 1- GARCIA-CRUZ, C. H.; HOFFMANN, F. L.; BUENO, S. M. Monitoramento microbiológico de lanches vendidos por ambulantes na parte central de São José do Rio Preto, SP. Hig. Alim., v.11, n.75, p.48-51, 2000. GARCIA-CRUZ, C. H.; HOFFMANN, F. L.; BUENO, S. M. Monitoramento microbiológico de lanches vendidos por ambulantes na parte central de São José do Rio Preto, SP. Hig. Alim., v.11, n.75, p.48-51, 2000.

2- GERMANO, P. M. L.; GERMANO, M. I. S. Higiene e vigilância sanitária de alimentos. São Paulo: Varela, 2001. 629p. 

3- ROÇA, R. O.; SERRANO, A. M. Abate de Bovinos: Alterações microbianas da carcaça. Revista Higiene Alimentar. v.9, n.35, p.8-11, 1995.

4- Brasil. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Balança Comercial, 2011. [página na internet] 201.

5-  Cardoso TAO, Silva I. Biossegurança no manejo de animais. In: Cardoso TAO, Navarro MBMA, organizadores. A Ciência entre "Bichos" e "Grilos": reflexões e ações da Biossegurança nas pesquisas com animais. São Paulo: Hucitec; 2007. p.229-257.

6- Cardoso, L. & Araújo, W. M. C. Parâmetros de qualidade em carnes comercializadas no Distrito Federal no período de 1997 – 2001. Higiene Alimentar, 17, p.12-18, 2003.

DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS, PRINCIPAIS AGENTES ETIOLÓGICOS E ASPECTOS GERAIS

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    As DTA´s são consideradas problema de saúde pública a nível mundial, sendo importante os estudos baseados nas divulgações de casos para que seja lançado medidas de prevenção e combate por ser manifesto através de surtos, para isso foi identificado alguns alimentos que estão mais comumente relacionados nesses casos. (MANUELA;2015)

    Alimentos de boa aparência, agradável odor e sabor, a vista nada perigosa, porem podendo estar contaminados com patógenos, toxinas mais comuns como botulismo e objetos lesivos, em alguns casos os alimentos ultrapassam as características organolépticas, como nesse caso o alimento fica notavelmente alterno que evita seu consumo, há casos que esse grau de contaminação é menor mais suficiente para causar danos à saúde. (EDILÂNIA;2015)

    Em alguns casos não são notificados, pelos sintomas brandos, o acometido não procura ajuda hospitalar. Os sintomas ou agravamento do quadro vai depender do agente etiológico, podendo os sintomas serem brandos (dor abdominal, náuseas, vômitos, diarreia) ou graves podendo evoluir para insuficiência renal, diarreia sanguinolenta e até óbito. (VALDIELE;20015)

    As DTA´s podem estar relacionadas a más práticas de manipulação, podendo o alimento chegar pronto para o consumo e ser contaminado no transporte, armazenamento, preparação, ou no acondicionamento após preparado, bactérias; listeria, monocitogeneses, E. coli, porém, pode também estar envolvidos, vírus, parasitos e fungos.(SANDRA;2015)

    As DTA´s por se tratar de doenças de fácil contagio através de uma necessidade que é se alimentar está relacionada a ambientes, pessoas, manipulação, ou seja, muito fácil acometimento. É necessário saber a procedências dos alimentos, origem, armazenamento, conservação, embalagem, validade enfim, uma avaliação do produto antes de expor ao consumo. É uma tarefa que precisa ser inspecionada periodicamente para garantir um alimento seguro. (JESSIKA;2015)


Referêcias: Forsythe SJ. Microbiology of Safe Food. 2 ed. Oxford: Blackwell Publishing Ltd, 2010.

    

BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO E ALIMENTO SEGURO

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       As Boas Práticas de Fabricação (BPF) é um conjunto de normas de orientação voltadas para a produção de alimentos em condições higiênicas e sanitárias. Tem como objetivo minimizar riscos como: contaminação dos alimentos e ocorrência de doenças alimentares, garantindo a integridade do alimento e saúde do consumidor. (SANDRA;2015)

    Os requisitos que envolvem as normas estabelecidas pelas boas práticas de fabricação são: Projeto e instalações, regras de higiene pessoal, limpeza e sanitização de ambiente e equipamentos, controle de pragas, completa descrição dos procedimentos envolvidos no processamento de produtos (VALDIELE;2015).

    Projetos e instalações consistem nas indústrias alimentícias que devem estar localizados em áreas que não apresentam riscos ás condições gerais de higiene e sanidade, como contaminação ou infestação por pragas urbana. Paredes e tetos devem ser lisos, pintados com cores claras, laváveis e impermeáveis (JESSIKA;2015). 

    A higienização dos manipuladores de alimentos inicia-se pelo uniforme, banho diário de preferência também no local de trabalho, cabelos sempre limpos e encobertos por toucas, higienização correta das mãos e braços, e não utilizar adornos como brincos, relógios, pulseiras e anéis. (SANDRA;2015). 

    A limpeza e a sanitização são de fundamental importância no controle sanitário dos alimentos, sobretudo, a segurança e a qualidade dos mesmos.

    Quanto aos equipamentos, devem ser cumpridos as normas sanitárias, mantidos a uma distância mínima de 30cm do piso e 60cm da parede entre si, ter boas condições e dotados de registros (MANUELA;2015).

Para o controle de pragas, devem ser impedidos a atração, abrigo e proliferação de vetores e pragas.

     Todos esses requisitos resumem-se para a obtenção de alimentos inócuos e saudáveis, não oferecendo perigos biológicos, químicos e físicos para o consumidor. (EDILÂNIA;2015).


Referências: https://www.metodista.br/revistas/revistas-unimep/index.php/.../315 Fracionadora de Alimentos
Manual de Boas Práticas de Fabricação para Indústrias Fracionadoras de Alimentos

ALIMENTOS E MEIO DE CULTURA

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   O meio de cultura é uma preparação química com nutrientes fundamentais para que os microrganismos se multipliquem. Assim, é possível analisar, identificar e pesquisar o resultado dessa multiplicação celular. (EDILÂNIA,2015)

   O crescimento dos microrganismos nos diferentes tipos de meios de cultura, fornece as primeiras informações para a sua identificação. (EDILÂNIA,2015)

   Alguns procedimentos são essenciais na preparação de cada meio de cultura para se obter os melhores resultados. São eles: energia (açucares), carbono, nitrogênio, fosforo e sais minerais. (VALDIELE,2015)

   Outros componentes podem ser encontrados em um meio de cultura especifico para determinado microrganismo. Cada tipo de meio de cultura é indicado para uma função e um microrganismo especifico: alguns visam nutrir e estimular o crescimento, enquanto outros inibem determinado organismo e até indicam seu potencial hidrogênionico. (JESSIKA,2015)

   Os alimentos são substâncias e proteínas aplicada por seres vivos como fonte de matéria e energia para realizar o seu papel vital, incluindo o crescimento e reprodução e várias substâncias que são necessárias para as funções biológicas. (SANDRA,2015)

   Os principais meios de cultura são:

Agar nutriente: Simples, barato e de fácil preparo, é utilizado na análise de água, alimentos e leite como meio para cultivo de amostras submetidas a exames bacteriológicos e isolamento de organismos para culturas puras. (MANUELA,2015)

Ágar sangue: De coloração vermelha escura e opaca, oferece excelentes condições de crescimento para a maioria dos microrganismos. (JESSIKA,2015)

Agar salmonela shigella: Possui componentes que inibem microrganismos gram positivos. Permite selecionar e isolar espécies de Salmonella e Shigella em amostras de fezes, alimentos e água. (SANDRA,2015)

Agar chocolate: Utilizado para o cultivo de microrganismos considerados exigentes, embora quase todos os tipos de organismo também cresçam nesse meio de cultura. (VALDIELE,2015)

Referêcias: FORSYTHE, S.J, 2013. Microbiologia da segurança dos alimentos.

 Link: http://www.biomedicinabrasil.com/2010/09/meios-de-cultura.html#.VkfdgPmrTIW

MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS

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     A irradiação de alimentos é uma técnica mundialmente reconhecida como efetivo para o controle microbiano em alimentos na forma natural, de grãos ou industrializados, reduzindo as perdas naturais causadas por processos fisiológicos (brotamento, maturação e envelhecimento), sem causar prejuízo ao alimento, tornando-os seguros ao consumidor. (EDILÂMIA;2015)

   Os principais tipos de radiações ionizantes são as radiações alfa, beta, gama, raios X e nêutrons. As radiações ionizantes podem ser classificadas como partículas e como ondas eletromagnéticas de alta frequência. (EDILÂNIA;2015)

Segundo ANVISA resolução nº 21 regulamenta o emprego de radiação em alimentos no Brasil, estabelecendo que as fontes de radiação utilizadas devem ser autorizadas pela Comissão Nacional de Energia Nuclear (CNEN) e qualquer alimento pode ser irradiado desde que observados os limites mínimos e máximos da dosagem aplicada. (MANUELA;2015)

   São subdivididos em três segmentos:

Radurização: o alimento é sujeito a baixas doses de radiação. Inibindo o brotamento da cebola, do alho e da batata; e retardar a maturação natural de frutas e verduras. (JESSIKA;2015)

Radiopasteurização: Quantidades intermediárias de radiação. Controla o crescimento de fungos e bactérias em alimentos como peixes e carnes. (JESSIKA;2015)

Radapertização: Doses maiores de radiação. Esse processo é capaz de eliminar totalmente os microrganismos que decompõem os alimentos, produzindo efeitos muito parecidos com os da esterilização.

Na irradiação de alimentos são aplicados, cinco tipos de radiação, sendo eles: raios alfa, beta, gama, raios-X e nêutrons. (VALDIELE;2015)

   A diferença entre radiações está no grau de penetrabilidade, os raios alfa e beta são menos penetrantes, enquanto os raios gama e raios-X têm maior penetração. Os raios gama são obtidos através do radioisótopo Cobalto 60 e a irradiação é feita num aparelho irradiador. (SANDRA;2015)

Referências: BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária - ANVISA. Resolução nº 21, de 26 janeiro 2001. Disponível em: <http://anvisa.gov.Br/legis/resol/21_01rdc.htm>. Acesso em: 11 nov. 2015.         [ Links ] www.cena.usp.br/irradiacao/irradiacaoalimentos.htm

                    http://www.uepa.br/paginas/webquest/mandiocapao_prodois.JPG

O conhecimento sobre microbiologia dos alimentos garante o fornecimento de um alimento seguro

    O ser humano está intimamente relacionado com os microrganismos, abundantes no solo, no mar, no ar.  Sendo assim, invisíveis a olho nu, esses seres oferecem fartas evidências de sua existência. Muitas vezes de forma de desfavorável, quando deterioram objetos valorizados pelos homens, e provocam doenças. Ou benéficas, quando fermentam álcool para fabricação de vinho e cerveja, levedam o pão e produzem os derivados dos leites.
    Sabendo assim, de sua incalculável valor na natureza, a microbiologia por ser, um estudo direcionado a esses seres, ela nos mostra as diversas ‘faces’ dos microorganismos tanto os aspectos maléficos, quanto benéficos, podendo assim, controlar sua proriferação de forma indevida.
    Um alimento seguro está totalmente ligado a esses conhecimentos prévios, que a microbiologia nos fornece, com a finalidade de haver uma manipulação sem contaminação significante, e de eliminar riscos  à saúde do consumidor. Podemos desde já assegurar que a microbiologia dos alimentos, e de inteira importância , 
para a realização do direito de todos, ao acesso regular e permanentes a alimentos de qualidade. Quando se tratando de alimentos sem risco de contaminação.
     

Microorganismos - Características Morfológicas

Tabela Microrganismo

Microrganismo	Tipo de microrganismo	Temperatura	Respiração	Características Específicas
Benéfico	Acetobacter - Bactéria	25ºC a 30ºC, embora suportem temperatura mínima de 4°C a 5°C e máxima de 43°C	Aeróbias	Apresenta a capacidade para oxidar a molécula do etanol e do ácido acético a CO2 e H2O (superoxidação). Responsáveis pela fermentação acética. São comumente encontrados em frutas e vegetais e estão envolvidos na acidificação bacteriana de sucos de frutas e bebidas alcoólicas
	Penicillum Roquiforti - Fungo	35-40°C	Microaeróbios	Sua utilização industrial é a produção de queijos azuis, como Roquefort.
	Bifidobacterium Bifidu - Bactéria	37ºC a 41ºC	Anaeróbio	Nos partos vaginais a transmissão do B. Bifidu de mãe para o filho
	Lactobacillus acidophilus - Bactéria	Em torno de 45ºC	Anaeróbio	É um probiótico que vive não só no intestino, mas também na boca e vagina, protegendo contra outros microrganismos, degrada nutrientes para ocorrer a produção de peroxido de hidrogênio, ácido láctico criando um ambiente desfavorável para organismos indesejáveis
	Saccharomyces cerevisiae - Fungos	6ºC a 20ºC	Aeróbio	É a levedura utilizada na produção do pão e da cerveja, além de ser usada para a produção de etanol. No caso das bebidas alcoólicas produzidas pelo processo de fermentação, a Saccharomyces cerevisae converte o acúçar em álcool etílico.
Deteriorantes	Rhizopus Stolonifer - Fungo	25ºC, porém pode elevar a temperatura do substrato da temperatura ambiental até a faixa de 35ºC a 40ºC		é um sapróbio de reprodução sexuada e assexuada, sendo multinucleados.
	Proteus mirabilis - Bactéria		Anaeróbia Facultativa	Deterioração de ovos, peixes (escombrotoxina), rancidez (leite)
	Botrifus Cinerea - Fungo	18ºC a 25ºC	Facultativo	Propagação desse fungo é favorecendo por ambiente com precipitação aluvimétrica elevada. Chamando “podridão cinzento”.
	Aspergillus Glaucus - Fungo	De 25Cº e cerca de 70/100% de humidade	Aeróbio	Estão envolvidos na deterioração do milho, cevada, soja, arroz, aveia e trigo. Provoca danos, pois contaminam os alimentos antes da colheita.
	Pseudomonas aeruginosa	36ºC	Aeróbio	É um patogênico oportunista, ou seja, que raramente causa doenças em um sistema imunológico saudável, mas explora eventuais fraquezas do organismo para estabelecer um quadro de infecção. Essa característica, associada à sua resistência natural a um grande número de antibióticos e anti-sépticos a torna uma importante causa de infecções hospitalares.
Patogênico	Escherichia coli - Bactéria	37ºC	Anaeróbio Facultativo	Capaz de fermentar, com produção de ácido e gás, a lactose, glicose, maltose, manose, manitol, xilose, glicerol, ramanose, sorbitol e arabinose.
	Clostridium Perfrigens - Bactéria	12 e 50ºC e tem uma temperatura ótima de crescimento (temperatura à qual a taxa específica de crescimento é máxima) entre 43 e 47ºC.	Anaérobia	um componente normal da vegetação apodrecida, a bactéria pode causar enterite quando presente em alimentos contaminados
	Listeria Monocytogenes - Bactéria	-0,4ºC a 45ºC	Anaeróbio Facultativo	Resistente a radiação
	Salmonella enteritidis - Bactéria	7ºC a 47ºC	Anaeróbia Facultativa	O trato intestinal do homem e dos animais é o principal alvo deste patógeno, sendo os alimentos de origem aviaria os mais importantes vias de transmissão.
	Staphylococcus aureus - Bactéria	Entre 7,0° á  47,8°	Anaeróbia Facultativa	É uma bactéria esférica, freqüentemente encontrada na pele e nas fossas nasais de pessoas saudáveis. Entretanto pode provocar doenças, que vão desde uma simples infecção, espinhas, furúnculos e celulites, até infecções graves, pneumonia, meningite, endocardite, síndrome do choque tóxico, septicemia e outras