Métodos convencionais e instrumentais – Vantagens e Desvantagens

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Métodos convencionais e instrumentais de análise de alimentos -  vantagens e desvantagens.

    Métodos de análise servem para fornecer dados analíticos de alta qualidade que sejam confiáveis e adequados. Devem ser considerados vários fatores na escolha dos métodos de análise, porque ambos possuem vantagens e desvantagens, podendo ser de dois tipos: métodos convencionais e métodos instrumentais. (SANDRA,2016)

 As vantagens dos Métodos Convencionais são: Não necessita de equipamento sofisticado, economicamente viável, usam materiais comuns de laboratórios (Bequer, funil de vidro e cadinho) e reagentes, geralmente realizados por gravimetria que é através de uma balança de precisão e volumetria que é através de vidrarias ou recipientes cuidadosamente calibrados, está declarado método oficial por lei. Existem casos raros, onde métodos convencionais podem apresentar resultados melhores do que os instrumentais.  (EDILANIA, 2016)

  As desvantagens dos Métodos Convencionais são: Tempo longo de execução (demorado), maior geração de resíduos, sujeito a uma série de erros acumulativos, Falta de sensibilidade do método (não determina microconstituintes na amostra, faixa de ppm e ppb. (JESSIKA, 2016)

 As vantagens dos Métodos Instrumentais: Utilizam equipamentos modernos (Phmetro, espectrofotômetro, cromatógrafo, centrífuga de Gerber e etc), com alto grau de exatidão, maior precisão dos resultados, rapidez analítica e automatização, minimizando o trabalho de análise e possíveis erros. (MANUELA, 2016)

   Desvantagem dos Métodos Instrumentais: Alto custo de aquisição e manutenção dos equipamentos, necessidade de pessoal treinado. (VALDIELE, 2016)

 Em alguns casos não é possível satisfazer, em uma análise, todas as condições ao mesmo tempo com um único tipo de método. Em situações como essa, o pesquisador ou analista deve escolher o método em função do objetivo de sua análise e quais atributos devem ser priorizados. E a escolha de qual método aplicar também dependerá da disponibilidade de recursos. (VALDIELE, 2016)

Referências Bibliográficas

BOBIOO,F.O; BOBBIO, P.A. Manual de laboratório de química dos alimentos  2a.ed. SãoPaulo: Varela, 1995. Cechi, H. M. Fundamentos Teóricos e Práticos em Análise de Alimentos 2a. edição. rev, Campinas, SP: Editora da UNICAMP, 2003.

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Bromatologia no Controle de Qualidade

   A bromatologia atua em vários segmentos desde o controle de qualidade dos alimentos, até o armazenamento dos mesmos.  Esta ciência tem como função analisar os alimentos de forma detalhada, ou seja, sua composição química, seu valor nutricional, seu valor energético, suas propriedades físicas e químicas, quais são seus efeitos no organismo, verificar se estes alimentos estão contaminados com elementos tóxicos se contém aditivos, e qualquer outra substância que pode alterar a qualidade do alimento. (EDILANIA,2016)

   A análise dos alimentos pode ser realizada por métodos convencionais, onde geralmente são utilizadas vidrarias e reagentes, não sendo necessário o uso de nenhum equipamento sofisticado; como também com métodos instrumentais que precisam do auxílio de equipamentos modernos e sofisticados para fazer as análises. Essas análises são muito importantes principalmente para proteger o consumidor de ingerir alimentos não adequados e são feitas por profissionais da área, que são treinados para executar tarefas nos laboratórios da indústria alimentar e institutos relacionados com a nutrição. (JESSIKA,2016)  

   Estes alimentos podem ser secos, líquidos, semi-sólidos, sólidos, úmidos (carnes, peixes e vegetais), pastosos (molhos, pudins, etc.), alimentos líquidos contendo sólidos (compostas de frutas, produtos enlatados em geral, etc.), alimentos com emulsão (margarina, manteiga, maionese), que são analisados rigorosamente para saber se estão em condições para serem ingeridos sem criar problemas. (SANDRA,2016)

  - Alimento Contaminado: São alimentos que foram contaminados por germes patogênicos ou substâncias químicas capazes de causar doenças ou infecções.

   - Alimento Alterado: Aquele cuja composição química e as suas características foram alteradas por processos físicos, químicos ou microbianos.

  - Alimento Falsificado: É o alimento elaborado com a finalidade de copiar a aparência e características gerais de outro alimento legítimo, e se denominam como. (VALDIELE,2016)

Referencias Bibliograficas

http://www.portaleducacao.com.br/nutricao/artigos/6053/bromatologia-a-ciencia-dos-alimentos http://pt.wikipedia.org/wiki/Bromatologia

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Composição de Alimentos e Nutrição

   Informações sobre composição de alimentos serve de base para caracterizar problemas nutricionais, além de ser elaborado amparado pela legislação política de nutrição e estudos em relação a alimentos saúde e doença de indivíduos e população. (JESSIKA,2016)

   Esta área engloba: Determinação analítica, avaliação e compilação de dados da composição dos alimentos. Elaboração e atualização da tabela de composição de alimentos. TCA –Tabela de Composição de Alimentos. (EDILANIA,2016)

   O Doutor Ricardo Jorge (INSA), convencido de que a alimentação é um dos fatores determinantes em saúde, em 1961 desenvolveu estudos que resultaram na publicação da primeira tabela de composição dos Alimentos Portugueses (TCA), teve sua atualização em 2006 disponível desde 2010 no site do INSA. TCO: Tabela Brasileira de composição de alimentos, essa tabela nos fornece informações sobre o teor nutritivo educação nutricional, sobre alimentos típicos brasileiros e ajudar no controle de qualidade alimentar da população com a atuação dos órgãos competentes através de iniciativas de programas, guias nutricionais para uma dieta saudável. Estas tabelas foram feitas experimentos entre os quais temos a exemplo a composição em ácidos graxos. O Quadro 5 (deste) apresenta os nomes sistemáticos e comuns de ácidos graxos. (MANUELA,2016)

   O método utilizado para a determinação de ácidos graxos foi a cromatografia gasosa com coluna capilar, segundo AOAC (5) e American Oil Chemists’ Society (AOCS) (27). Apreparação dos ésteres metílicos foi feita de acordo com Hartman & Lago (28). (SANDRA,2016)

     As porcentagens de ésteresmetílicos de ácidos graxos assim determinadas foram convertidas em g de ácido graxo por 100g de alimento, utilizando os fatores de conversão apresentados por Holland et al. (29). As somas dos ácidos graxos saturados, monoinsaturados e polinsaturados incluem ácidos graxos não apresentados na tabela. (VALDIELE,2016)

Referências:

www.unicamp.br/nepa/taco/ www.unicamp.br/nepa/taco/contar/taco_4_edicao_ampliada_e_revisada 

www.insa.pt › ... › Tabela da Composição de Alimentos (TCA)

   

MICRORGANISMOS INDICADORES DE QUALIDADE HIGIÊNICO SANITÁRIO EM ALIMENTOS.

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    A qualidade de um alimento pode ser determinada pelo controle de qualidade analítica, que é a base de analises referentes as condições higiênicas sanitárias dos alimentos. A qualidade microbiológica do alimento, tem como objetivo de fornecer alimentos seguros, do ponto de vista higiênico sanitários. (SANDRA;2015)

    Os microrganismos por sua vez, podem fornecer informações importantes, relacionados as condições sanitárias dos alimentos. Assim sendo possível, identificar as adequações durante o processo de manipulação. (VALDIELE;2015)

    Como exemplo ao relato acima, temos os microrganismos indicadores de qualidade do leite, que são os aeróbios mesofilos, e os coliformes. São microrganismos capazes de crescer em temperatura de 33-37 graus, em condições de aerobiose. Eles indicam a qualidade com que o alimento foi obtido ou processado, no qual a sua presença acima do comum, é indicativa de procedimentos higiênicos inadequados na produção. (MANUELA;2015)

    Deve-se considerar que, todas as bactérias patogênicas de origem alimentar são mesófilas, ou seja, podem se multiplicar em altas temperaturas, portanto ao identificar uma contagem significante no alimento, é atribuído ao seu processo de manipulação ao longo da manipulação. Condições que favoreceram sua multiplicação. Os coliformes totais, pode indicar o nível de contaminação ambiental que o alimento se agregou. (EDILÂNIA;2015)

    Então podemos verificar com os exemplos acima, que os microrganismos podem ser um colaborador, para que as técnicas de manipulação possam ser corrigidas e aperfeiçoadas ao longo do processo. (VALDIELE;2015)

    Sendo assim, o alimento pode ser distribuído, de uma forma segura, e consequentemente não causar nenhum mal ao ser humano. Acredito que, com uma fiscalização mais frequente da vigilância sanitária, em locais em que há a manipulação de alimentos, poderia contribuir para essa melhoria. (JESSIKA;2015)

Referêcias: 1- GARCIA-CRUZ, C. H.; HOFFMANN, F. L.; BUENO, S. M. Monitoramento microbiológico de lanches vendidos por ambulantes na parte central de São José do Rio Preto, SP. Hig. Alim., v.11, n.75, p.48-51, 2000. GARCIA-CRUZ, C. H.; HOFFMANN, F. L.; BUENO, S. M. Monitoramento microbiológico de lanches vendidos por ambulantes na parte central de São José do Rio Preto, SP. Hig. Alim., v.11, n.75, p.48-51, 2000.

2- GERMANO, P. M. L.; GERMANO, M. I. S. Higiene e vigilância sanitária de alimentos. São Paulo: Varela, 2001. 629p. 

3- ROÇA, R. O.; SERRANO, A. M. Abate de Bovinos: Alterações microbianas da carcaça. Revista Higiene Alimentar. v.9, n.35, p.8-11, 1995.

4- Brasil. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Balança Comercial, 2011. [página na internet] 201.

5-  Cardoso TAO, Silva I. Biossegurança no manejo de animais. In: Cardoso TAO, Navarro MBMA, organizadores. A Ciência entre "Bichos" e "Grilos": reflexões e ações da Biossegurança nas pesquisas com animais. São Paulo: Hucitec; 2007. p.229-257.

6- Cardoso, L. & Araújo, W. M. C. Parâmetros de qualidade em carnes comercializadas no Distrito Federal no período de 1997 – 2001. Higiene Alimentar, 17, p.12-18, 2003.

DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS, PRINCIPAIS AGENTES ETIOLÓGICOS E ASPECTOS GERAIS

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    As DTA´s são consideradas problema de saúde pública a nível mundial, sendo importante os estudos baseados nas divulgações de casos para que seja lançado medidas de prevenção e combate por ser manifesto através de surtos, para isso foi identificado alguns alimentos que estão mais comumente relacionados nesses casos. (MANUELA;2015)

    Alimentos de boa aparência, agradável odor e sabor, a vista nada perigosa, porem podendo estar contaminados com patógenos, toxinas mais comuns como botulismo e objetos lesivos, em alguns casos os alimentos ultrapassam as características organolépticas, como nesse caso o alimento fica notavelmente alterno que evita seu consumo, há casos que esse grau de contaminação é menor mais suficiente para causar danos à saúde. (EDILÂNIA;2015)

    Em alguns casos não são notificados, pelos sintomas brandos, o acometido não procura ajuda hospitalar. Os sintomas ou agravamento do quadro vai depender do agente etiológico, podendo os sintomas serem brandos (dor abdominal, náuseas, vômitos, diarreia) ou graves podendo evoluir para insuficiência renal, diarreia sanguinolenta e até óbito. (VALDIELE;20015)

    As DTA´s podem estar relacionadas a más práticas de manipulação, podendo o alimento chegar pronto para o consumo e ser contaminado no transporte, armazenamento, preparação, ou no acondicionamento após preparado, bactérias; listeria, monocitogeneses, E. coli, porém, pode também estar envolvidos, vírus, parasitos e fungos.(SANDRA;2015)

    As DTA´s por se tratar de doenças de fácil contagio através de uma necessidade que é se alimentar está relacionada a ambientes, pessoas, manipulação, ou seja, muito fácil acometimento. É necessário saber a procedências dos alimentos, origem, armazenamento, conservação, embalagem, validade enfim, uma avaliação do produto antes de expor ao consumo. É uma tarefa que precisa ser inspecionada periodicamente para garantir um alimento seguro. (JESSIKA;2015)


Referêcias: Forsythe SJ. Microbiology of Safe Food. 2 ed. Oxford: Blackwell Publishing Ltd, 2010.

    

BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO E ALIMENTO SEGURO

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       As Boas Práticas de Fabricação (BPF) é um conjunto de normas de orientação voltadas para a produção de alimentos em condições higiênicas e sanitárias. Tem como objetivo minimizar riscos como: contaminação dos alimentos e ocorrência de doenças alimentares, garantindo a integridade do alimento e saúde do consumidor. (SANDRA;2015)

    Os requisitos que envolvem as normas estabelecidas pelas boas práticas de fabricação são: Projeto e instalações, regras de higiene pessoal, limpeza e sanitização de ambiente e equipamentos, controle de pragas, completa descrição dos procedimentos envolvidos no processamento de produtos (VALDIELE;2015).

    Projetos e instalações consistem nas indústrias alimentícias que devem estar localizados em áreas que não apresentam riscos ás condições gerais de higiene e sanidade, como contaminação ou infestação por pragas urbana. Paredes e tetos devem ser lisos, pintados com cores claras, laváveis e impermeáveis (JESSIKA;2015). 

    A higienização dos manipuladores de alimentos inicia-se pelo uniforme, banho diário de preferência também no local de trabalho, cabelos sempre limpos e encobertos por toucas, higienização correta das mãos e braços, e não utilizar adornos como brincos, relógios, pulseiras e anéis. (SANDRA;2015). 

    A limpeza e a sanitização são de fundamental importância no controle sanitário dos alimentos, sobretudo, a segurança e a qualidade dos mesmos.

    Quanto aos equipamentos, devem ser cumpridos as normas sanitárias, mantidos a uma distância mínima de 30cm do piso e 60cm da parede entre si, ter boas condições e dotados de registros (MANUELA;2015).

Para o controle de pragas, devem ser impedidos a atração, abrigo e proliferação de vetores e pragas.

     Todos esses requisitos resumem-se para a obtenção de alimentos inócuos e saudáveis, não oferecendo perigos biológicos, químicos e físicos para o consumidor. (EDILÂNIA;2015).


Referências: https://www.metodista.br/revistas/revistas-unimep/index.php/.../315 Fracionadora de Alimentos
Manual de Boas Práticas de Fabricação para Indústrias Fracionadoras de Alimentos

ALIMENTOS E MEIO DE CULTURA

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   O meio de cultura é uma preparação química com nutrientes fundamentais para que os microrganismos se multipliquem. Assim, é possível analisar, identificar e pesquisar o resultado dessa multiplicação celular. (EDILÂNIA,2015)

   O crescimento dos microrganismos nos diferentes tipos de meios de cultura, fornece as primeiras informações para a sua identificação. (EDILÂNIA,2015)

   Alguns procedimentos são essenciais na preparação de cada meio de cultura para se obter os melhores resultados. São eles: energia (açucares), carbono, nitrogênio, fosforo e sais minerais. (VALDIELE,2015)

   Outros componentes podem ser encontrados em um meio de cultura especifico para determinado microrganismo. Cada tipo de meio de cultura é indicado para uma função e um microrganismo especifico: alguns visam nutrir e estimular o crescimento, enquanto outros inibem determinado organismo e até indicam seu potencial hidrogênionico. (JESSIKA,2015)

   Os alimentos são substâncias e proteínas aplicada por seres vivos como fonte de matéria e energia para realizar o seu papel vital, incluindo o crescimento e reprodução e várias substâncias que são necessárias para as funções biológicas. (SANDRA,2015)

   Os principais meios de cultura são:

Agar nutriente: Simples, barato e de fácil preparo, é utilizado na análise de água, alimentos e leite como meio para cultivo de amostras submetidas a exames bacteriológicos e isolamento de organismos para culturas puras. (MANUELA,2015)

Ágar sangue: De coloração vermelha escura e opaca, oferece excelentes condições de crescimento para a maioria dos microrganismos. (JESSIKA,2015)

Agar salmonela shigella: Possui componentes que inibem microrganismos gram positivos. Permite selecionar e isolar espécies de Salmonella e Shigella em amostras de fezes, alimentos e água. (SANDRA,2015)

Agar chocolate: Utilizado para o cultivo de microrganismos considerados exigentes, embora quase todos os tipos de organismo também cresçam nesse meio de cultura. (VALDIELE,2015)

Referêcias: FORSYTHE, S.J, 2013. Microbiologia da segurança dos alimentos.

 Link: http://www.biomedicinabrasil.com/2010/09/meios-de-cultura.html#.VkfdgPmrTIW